焼き鳥屋は原価率だけを見ていると失敗する

「焼き鳥屋の原価率は何％が適正ですか？」

僕はこの質問を本当によく受けるのですが

一般的には30％前後と言われています。

もちろん、それは一つの目安です。

しかし、40年間焼き鳥屋を続けてきた私が思うのは、

「原価率だけを見て経営すると危険」ということです。

原価率が低くても儲からない店はある

例えば、原価率が25％でもお客様が来なければ利益は残りません。

逆に、原価率が40％近くても予約が絶えない店は

しっかり利益を出しています。

大切なのは、

• 客単価
• 回転率
• 人件費
• 家賃
• 廃棄ロス
• リピート率

これらを含めた「利益の仕組み」です。

高級焼き鳥店は原価率が高くても成立する

私の店では、但馬鶏や天草大王など品質の高い鶏を使っています。

当然、原価は上がります。

しかし、お客様は「安い焼き鳥」を求めて来店されるのではありません。

「ここでしか食べられない体験」を求めて来店されます。

だから価格競争をする必要がありません。

原価率よりも価値率を考える事

私は「原価率」よりも「価値率」を考えています。

例えば100円の串でも、

「100円の価値しか感じない串」というのと

「500円でも食べたい」

と思っていただける串では、お客様の満足度は全然違います。

価値を上げれば価格は後から付いてくるんです。

安く仕入れることより、ロスを減らすこと

飲食店では仕入れ価格を数円下げることよりも、

・仕込みを工夫すること

・食材を使い切ること

・予約制で廃棄を減らすこと

こちらの方が利益改善につながる場合が多くあります。

私は完全予約制にしたことで、以前より食材ロスを

大幅に減らすことができました。

鳥仙人が40年間でたどり着いた答え

「原価率を下げる」のではなく、

「お客様が喜んで高いお金を払いたくなる価値を作る。」

これが一番大切だと思っています。

数字は大事です。

しかし、数字だけでは繁盛店にはなれません。

料理の技術、接客、お店の世界観、

そして「また来たい」と思っていただける体験が大事です。

その積み重ねが、結果として利益につながります。

原価率は経営の一つの指標です。

でも、本当に見るべき数字は

「お客様の満足度」と「利益がしっかり残る経営」なのです。